Ostiones en la Historia: De los Aztecas a la Alta Cocina Contemporánea

Detrás de cada ostión hay una historia de mar, cultura y evolución. Desde las costas del México prehispánico hasta las mesas de la alta cocina internacional, el ostión ha sido símbolo de nutrición, prestigio y sabor.

El ostión no es una moda reciente. Es un alimento que ha acompañado al ser humano durante miles de años. Ha sido parte de rituales, comercio, ofrendas, festividades y, más recientemente, de la cocina gourmet. En este artículo te llevamos por un recorrido cultural y gastronómico a través del tiempo y los sabores del ostión.

1. Época prehispánica: ostiones como alimento ritual y sustento

En el México antiguo, las culturas que habitaban la costa del Pacífico y el Golfo de México incluían mariscos en su dieta, entre ellos los ostiones. Vestigios arqueológicos en sitios como Veracruz, Nayarit y Sinaloa muestran grandes acumulaciones de conchas utilizadas como herramientas, ornamentación y ofrendas.

Los aztecas, aunque ubicados en el altiplano, importaban productos del mar como ostiones secos o en salmuera para la nobleza. Se consideraban alimentos energéticos y valiosos.

En muchos pueblos costeros, el ostión era un símbolo de abundancia natural y se recolectaba en temporadas específicas, respetando los ciclos del mar.

2. Colonización y periodo virreinal: ostión como producto exótico y de comercio

Con la llegada de los españoles, el consumo de mariscos se mantuvo, aunque su prestigio varió según la clase social. Mientras la élite europea prefería carnes terrestres, las comunidades costeras mantuvieron viva la tradición ostionera.

Los ostiones comenzaron a aparecer en mercados locales y rutas comerciales. Su preparación se mezcló con nuevas técnicas: salsas, adobos y formas de conservación como el escabeche.

En algunos registros del siglo XVIII, los ostiones eran considerados alimento de cuaresma, por su carácter “no cárnico”, y se servían en conventos y hogares religiosos.

3. Siglo XIX y XX: evolución técnica y popularización

Con el avance de la refrigeración, el ostión comenzó a ganar presencia en ciudades alejadas del mar, lo que incrementó su valor y demanda.

En México, el ostión se consolidó como parte de la cocina popular en regiones costeras, especialmente en:

• Veracruz (ostiones a la diabla)

• Sinaloa (ostiones con salsas picantes y limón)

• Oaxaca (preparaciones con mezcal y especias locales)

A la par, en Europa y Estados Unidos, el ostión comenzó a ocupar un lugar en menús de restaurantes refinados, impulsando su imagen como producto de lujo.

4. Alta cocina contemporánea: el ostión como expresión de territorio

Hoy, el ostión es protagonista de cocina de autor, menús de degustación y propuestas sostenibles. Se le valora no solo por su sabor, sino por su trazabilidad, origen y método de cultivo.

El Ostión Mar de Cortés, cultivado por la Compañía Ostionera en Bahía de Altata, representa esta nueva etapa: un ostión que respeta su legado, pero se proyecta al futuro con tecnología, sostenibilidad y excelencia sensorial.

Chefs de renombre lo sirven en:

• Emulsiones frías de cítricos y sal marina

• Preparaciones al grill con mantequilla compuesta

• Maridajes con mezcal artesanal, champagne o vinos naturales

De las manos indígenas al plato estelar

El ostión es más que un alimento: es parte del relato humano. Su historia une océanos, culturas y generaciones. Cada bocado del Ostión Mar de Cortés lleva consigo esa narrativa: una línea que va del origen natural hasta el refinamiento contemporáneo, sin perder autenticidad.